Belajar Molecular Gastronomy - Memasak Menggunakan Sousvide

Culinary Advanced – Akademi Pariwisata Majapahit

Mengusung pokok bahasan mata kuliah Modern Cuisine, mahasiswa Akademi Pariwisata Majapahit kelas Culinary Advanced belajar tentang teknik pengolahan makanan dengan menggunakan sous-vide. 

Mungkin selama ini kita mengenal teknik memasak dengan cara direbus, kukus, panggang, atau digoreng. Bersama dosen tamu dari negara Belanda, Chef Didi Han (60 th) mengajarkan kepada mahasiswa Culinary Advanced tentang teknik memasak yang terbilang cukup unik dan modern yang disebut sous-vide.

Sekilas chef Didi Han didampingi Chef Yuda Agustian yang juga dosen Culinary Advanced menjelaskan bahwa teknik memasak sous-vide ini menggunakan temperatur yang lebih rendah. Sehingga akan menjaga kelembaban makanan dan nutrisi yang terkandung dalam makanan juga tidak akan rusak, serta teksturnya menjadi lebih lembut. 

Sous-Vide

Lantas susah kah memasak dengan cara sous-vide? Cara menggunakan alat ini cukup mudah, masukkan bahan masakan dalam kantong plastik dan tempatkan dalam air rebusan di dalam alat masak yang bisa diatur suhunya. Ketika sudah mencapai suhu dan waktu yang ditargetkan, keluarkan masakan. 

 Nah sebagai contoh, Chef Yuda mengajarkan bagaimana memasak daging sapi dengan cara sous vide. Setelah daging dimarinade (dibumbui), masukkan ke dalam plastik vakum sealer. Masukkan daging dalam air rebusan di dalam alat masak yang bisa diatur suhunya. Ketika sudah mencapai suhu dan waktu yang ditargetkan, angkat. Biasanya suhu sekitar 50 derajat hingga 60 derajat celsius untuk daging. Hasilnya, daging menjadi mudah diiris dan bumbu meresap sempurna.

Menurut Chef Didi Han teknik memasak ini sebenarnya sudah tidak asing lagi, sisi baiknya memasak dalam bungkusan plastik kedap udara akan menyebabkan kaldu dan aroma bahan makanan tidak akan hilang selama proses pemasakan. Bumbu yang dimasukkan pun akan meresap baik. Yang membuat teknik ini jarang diaplikasikan karena harga alatnya yang mahal.

Nah ingin lebih jauh lagi mempelajari dunia kuliner? Akademi Pariwisata Majapahit menjadi satu-satunya sekolah di Surabaya yang menawarkan kelas untuk Culinary Advanced. Lembaga pendidikan yang bisa direkomendasi sebagai tempat memperoleh ilmu yang komprehensif mendalami pembuatan dan pengenalan produk kuliner. *Upi

Kampus Akademi Pariwisata Majapahit

Kampus Mojokerto | Jl. Raya Jabon KM 07, Mojokerto

E-mail : akparmajapahit@gmail.com

Graha Tristar | Jl. Raya Jemursari 234 & 244, Surabaya

Tel. (031) 8480821-22. 8433224-25. 8410109

Hp. 081233752227, 081234506326

Blackberry PIN : 2A1CE131 ; 2B517ECB ; 2B425821 ; 53B4EFD8

Fax. (031) 8432050

www.majapahit.org / www.matoa.info